一件有点发皱的白衬衣，简单的牛仔裤、运动鞋。发布会现场第一次见到巴奴毛肚火锅创始人杜中兵，很难把眼前这位穿着朴素、说话直率的企业家，与他口中那个改革开放初期真正的暴发户联系在一起。

那时候我是做生铁、焦炭生意的，赶上了那个年代，赚了一把快钱，所以我是真正的暴发户，也不是开玩笑。杜中兵笑着回忆，有了钱之后，最喜欢做的事就是带太太四处去找好吃的，火锅几乎三天要吃两顿。一次，他随口对太太说：等我有时间了，抽空给你开个火锅店。

一句二十多年前的承诺，后来变成了一门做了25年的生意。

如今，这门生意第一次真正走出中国内地。巴奴香港首店计划于11月22日在铜锣湾希慎广场正式开业，门店面积超过700平方米，设40张餐台；这也是巴奴成立25年来首次把门店开到中国内地以外。

（图片说明：巴奴香港首店发布会）

不是一个好的选择 但香港永远排第一

如果只从成本考虑，香港似乎并不是餐饮企业最舒服的一站。

高租金、高人工，加上竞争激烈的餐饮市场，记者问杜中兵：从纯粹生意方面考虑，香港是不是一个好的选择？

他的回答很干脆：不是一个好的选择。

但再问，既然如此，还是仍然坚定选择香港？他同样没有犹豫：是的。

在新加坡、澳门、马来西亚等可能的市场之间，他说自己的排序一直没有改变：都是把香港放在第一位。

这个选择其实早在去年已经开始落地。杜中兵透露，巴奴一年前已经在香港寻找铺位。火锅店对排气、排风等物业条件要求较高，团队最初曾看中另一个知名的老牌商业体，但因物业老化，排风条件最终未能满足需要，才把首店落在希慎广场。

（图片说明：巴奴香港首店计划于11月22日在铜锣湾希慎广场开业。受访者供图）

在他眼里，香港的难，恰恰也是香港的价值所在。

在杜中兵看来，香港的吸引力，来自这座城市独特的中西交汇气质。一方面，香港有深厚的中华饮食文化根基，消费者对食材和品质有很高的辨识度；另一方面，这里又长期汇聚世界各地的人群、文化与餐饮品牌，市场开放而成熟。对一个希望走向国际的中国餐饮品牌而言，香港既足够熟悉，又足够国际化，是检验品牌能否跨越文化差异、被更广泛消费者接受的一个理想起点。

也正因此，即使面对高租金、高人工和激烈竞争，杜中兵仍然把香港放在所有海外市场之前。在他眼中，香港不只是一个消费市场，更是一扇连接中国与世界的窗口。

如果我们在香港成功，我们就有更大的自信走向其他国家和地区。杜中兵认为，香港既以华人消费者为主，又长期受到全球不同文化影响，对一个内地餐饮品牌而言，是一个天然的压力测试场。

他更直言：如果香港做不好，走向全球本身就是一个很鸡肋的事情。

巴奴对香港的想像亦不止一家店。杜中兵在发布会现场提出，希望未来在香港开出15至20家门店。但真正什么才算做成？他反而相当克制：首店本身不能意味着成功。在他看来，只有客流稳定上升、认可度持续提高，并能连续开出10家以上，才可能有一点成功的迹象。

一盘毛肚背后的文化自信

如果说香港市场要考验巴奴什么，国际化速度与本地化之间的平衡也是其中一样。

香港首店已经作出不少本地化调整：品牌视觉以英文为主，产品增加海鲜，也会使用更多香港本地具有优势的食材，并与香港本地厨师合作研发限定产品。

但有一样东西，他暂时不想放弃——毛肚。

记者问他，毛肚是很多内地消费者熟悉的食材，但对不少西方消费者而言，动物内脏未必容易接受。假如将来走向国际市场，消费者就是不喜欢毛肚，那这个品类会不会改？

至少我不会轻易改变。杜中兵说，他甚至有一个理想：有一天我会带着巴奴的毛肚，让老外很喜欢。

他的理由很有意思。

我们也是在不喜欢可乐的情况下接受了可乐，不喜欢啤酒的情况下接受了啤酒，不习惯吃汉堡接受了汉堡，不习惯吃披萨也吃了披萨。

在他看来，饮食从来不只是口味，也伴随着文化的流动与影响。我们中国人喜欢吃的、喜欢玩的，我相信也会通过文化的影响，逐渐让老外接受。

记者当时对他说，这个回答背后其实有一种很明显的文化自信——不是一味想着如何迎合别人，而是在适应市场的同时，仍然相信自己的特色有被世界接受的可能。

杜中兵点头：我们可以慢慢来嘛，不要急嘛……我们还是要有这个自信。

不过，文化自信并不意味着拒绝改变。他特别区分了什么可以变、什么不能变：品质这一块，我觉得是直接可以过来的。其他呢，我认为都是需要尽量地、大幅度地去拥抱变化。

于是，一边是毛肚为王、菌汤为后的品牌特色，一边是英文视觉、香港限定产品、本地食材和新的消费习惯。如何在两者之间找到那条线，可能正是巴奴真正要在香港回答的问题。

客单价瞄准深圳约1.5倍 让香港人觉得没必要跑深圳

对香港食客而言，另一个更直接的问题是：多少钱？

杜中兵透露，香港店目前的定价思路，是尽量把客单价控制在深圳门店的约1.5倍。

他用一个很直观的例子解释：假如深圳门店客单价是150元人民币，香港店希望大约增加75元，即约225元人民币的等值。他亦再三强调，这不是最后确定的价格，而只是团队现阶段努力的方向。

背后的想法很简单：尽量让香港市民觉得，跑深圳没必要。

这种定价思路背后，却是一笔并不便宜的成本账。

杜中兵坦言，只有一家门店时，跨境供应链、报关等成本都很高，第一家店不可能赚钱。但与其把首店的回本周期、翻台率当作唯一指标，他更看重香港本地消费者是否真正接受这个品牌。

如果一定要有一个KPI，在香港就是得到香港顾客的认可。他甚至给出了一个颇为感性的目标——本土生、本土长的香港人，十个有九个认可我，我才会满意。

财大气粗？如果钱都花在顾客身上，我就认了

不设投资预算、首店又预计难以赚钱，难免让人想到另一种典型的扩张方式：先靠资金砸市场、抢份额，再等待回报。

记者干脆把问题问得更直接——这会不会让香港消费者觉得，是内地企业家财大气粗？甚至先砸钱抢市场，最后对消费者割韭菜？

杜中兵没有回避。

餐饮行业不存在割韭菜，因为餐饮行业是一个百年产业。他说，如果只想着赚一两年的钱，而不考虑长期，最后割的还是自己。

至于财大气粗，他给了一个颇有个人风格的回答。

我对香港未来到底是什么样一个可能性并不知道，但是我做足了准备。我来香港就是不给自己留后路的。

他接着说：如果我的财大气粗都在满足顾客，想尽一切办法让顾客认可巴奴，你要说我财大气粗，我也就认了。

这种不留后路，与另一句话多少形成呼应。

当记者问他，坚持直营、供应链一体化，意味着国际化速度可能会慢很多，是否接受？

他说：国际化的速度不是最重要的，真正能形成国际化才是重要的。

再追问品质和速度如何平衡，他只回答了一句：

你不要追求速度就好了，放弃速度。

更大，还是更久？他的答案是后者

25年前，在河南安阳开第一家火锅店时，杜中兵并没有想过有一天会来到香港。

没有，完全没有。别说来香港，走出那个安阳小城我都没想。

（图片说明：杜中兵接受香港文汇报专访）

那时候，他想要的其实很简单：我就想着在安阳开一家店，开到让人感动，开到让人排队，开到让我太太给我竖大拇指，我就很满足了。

25年之后，他已经站在香港，谈的是下一步如何走向世界。

记者最后问他：现在更希望把巴奴做得更大，还是做得更久？

这一次，他几乎没有停顿。

当然更久。

巴奴有一个导向，永远是百年导向。大不是最重要的，大是自然长大的。只有百年，是我们追求的。

从一句给太太的承诺，到一间安阳小店，再到香港这个被他视为走向全球的第一站的市场，这条路走了25年。

25年前，他想得到的是太太的一个点赞。25年后，他把香港选作走向国际的第一站。至于这盘来自内地的毛肚，能不能真的从香港走向世界——答案，才刚刚开始。

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